샴페인?! part.2

샴페인 스타일을 결정하는 요소

앞에서 살펴봤던 샴페인을 만드는 데 쓰이는 세 가지 포도를 떠올리면서 다음의 통칙을 염두에 두어라.

블랜딩할 때 청포도가 많이 들어갈수록 더 가벼운 스타일의 샴페인이 나오며,

적포도가 많이 들어갈수록 더 풀한 스타일의 샴페인이 나온다.

또, 일부 생산자들은 나무통에서 발효를 시킨다. 볼랭제에서는 일부 샴페인만을, 크뤼그에서는 자사의 모든 와인을 이런 식으로 발효한다. 이렇게 나무통에서 발효시키면 스테인리스스틸 통에서의 발효보다 바디와 부케가 더 풍부해진다.

 

좋은 샴페인을 사는 요령

먼저, 어떤 스타일의 샴페인을 구입할지 결정한다.

풀 바디인지 라이트 바디인지. 드라이한 브뤼인지, 달콤한 데미섹인지부터 정하는 것이다.

그 다음엔 반드시 신뢰할 만한 제조자, 생산자가 내놓은 샴페인을 골라야 한다. 생산자들은 저마다 자신의 고유한 하우스 스타일에 자부심을 가지고 해마다 한결같은 블랜딩을 하려고 애쓰고 있다.

아래의 리스트는 미국 내에 보급되는 믿을 만한 샴페인 브랜드들이다. 정확히 구분하기는 어렵지만, 가볍고 섬세한 것에서 풀하고 리치한 것까지 하우스 스타일에 맞추어 구별해 놓은 것이다.

 

가볍고 섬세함

A. 샤르보 에 피스

자크송

랑송

 

가벼운 것에서 중간까지 

빌카르 살몽

도츠

니콜라 푀이야트

로랑 페리에

G. H. 멈

페리에 주에

포므리

뤼나르 페르 에 피스

테탱제

브루노 파이야르

 

중간

샤를 하이드지크

모에 & 샹동

파이퍼 하이드지크

폴 로저

살롱

 

중간에서 풀까지

앙리오

루이 뢰데르

풀하고 리치 -

볼랭제

A. 그라티엔

크뤼그

뵈브 클리코

 

샴페인의 음용 적기

샴페인을 구입하면 언제 마시는게 좋을까? 구입한 즉시 마시는 게 좋다. 샴페인은 바로 마셔도 되는 와인이다. 논빈티지 샴페인은 2년에서 3년 내에 마셔야 하며, 빈티지나 프레스티지 퀴베 샴페인은 10년에서 15년까지 보관해두어도 좋다. 그러니 15년전에 결혼 10주년 기념 선물로 받은 돔 페리뇽을 보관해두고 있다면 더 기다릴 것 없이 병을 따라!

 

샴페인 병을 따는 올바른 방법

나는 와인 강의를 시작할 때 샴페인 병을 제대로 따는 요령부터 가르친다.

샴페인 병은 올바른 방법으로 따지 않으면 사람이 다칠 위험이 있기 때문이다.

이 말을 결코 가볍게 흘려듣지 말기 바란다. 샴페인 병 속의 압력이 얼마나 높은지 안다면 내 말에 수긍할 것이다.

샴페인 병을 따는 올바른 방법을 아래에 소개하니 잘 숙지해두고 실전에 이용하기 바란다.

 

일단 개봉하기 전에 병을 차게 해두는 게 중요하다.

병마개를 감싸고 있는 호일을 뜯어낸다.

손으로 코르크를 누르고 있는다. 당부해두지만, 코르크가 완전히 빠질 때까지 계속 누르고 있어야 한다.

철사를 푼다. 코르크 위에 그대로 걸쳐두든, 완전히 벗겨내든 원하는 대로 주의 깊게 푼다.

천으로 된 냅킨으로 조심스럽게 코르크를 감싼다. 그래야 코르크가 펑 튀어나오더라도 냅킨이 안전하게 막아준다.

병과 코르크를 서로 다른 방향으로 천천히 조심스럽게 돌린다. 병을 개봉할 때는 갑자기 뻥하며 요란스럽게 열리고 거품이 흐르게 하는 것 보다 천천히 조심스럽게 열려고 해야 한다. 뻥 소리를 내면서 개봉하면 재미야 있지만 샴페인의 맛에는 이로울 것이 없다. 탄산가스는 샴페인에 기포가 올라오게 해주는 성분인데, 뻥하고 터뜨리면 탄산가스가 빠져나가 버린다. 이 거품이 넘치지 않도록 조심스럽게 병을 따야 몇 시간 후에도 탄산가스가 손실 되지 않는다.

 

샴페인은 어떤 잔에 따라야 하는가?

샴페인은 무조건 ’적당한 잔‘에 따라야 한다.

샴페인 잔에 얽힌 이야기를 하나 소개해 보겠다. 최초의 쿠페는 그리스 신화의 여인 헬레네의 가슴을 본떠서 만들었다고 전해진다. 그리스인들은 와인을 마시는 것이 관능적인 경험이라고 여겼고, 그러니 그 잔을 만드는데 가장 아름다운 여인이 공헌하는 것도 자연스로운 일이었다.

수세기가 지난 후 프랑스의 왕비 마리 앙투아네트는 새로운 샴페인 잔을 만들때가 되었다고 생각했다. 그녀는 자신의 가슴을 본뜬 쿠페를 만들도록 했고, 그럼으로써 잔의 모양이 완전히 바뀌었다. 마리 앙투아네트는 트로이의 헤레네보다 그 방면에서 조금 더 복 받은 편이었기 때문이다.

현재 일반적으로 쓰이는 것은 플룻형과 튤립형이다. 이런 모양의 잔에 따르면 샴페인의 기포가 구형의 모델처럼 빨리 사라지지 않는다. 뿐만 아니라 잔 안의 와인 향과 아로마를 더욱 풍성하게 해준다.

 

샴페인과 스파클링 와인의 차이점

앞에서도 언급했다시피 샴페인은 프랑스 샹파뉴 지방에서 생산되는 와인이다. 나는 샴페인이야말로 세상에서 최고의 스파클링 와인이라고 생각한다. 샹파뉴 지방은 홀륭한 스파클링 와인을 양조하기에 이로운 요소들이 이상적으로 조합된 곳이기 때문이다. 토양은 고운 백토이고 포도나무는 어디에서나 재배해도 스파클링 와인용으로 최적으로 자라는 품종이며 위치도 완벽하다. 토양, 기후, 포도나무의 이러한 조합이 이곳의 와인에 그대로 반영되는 것이다.

반면에 스파클링 와인은 여러 지역에서 생산되며 품질은 저마다 다르다. 스페인에서 인기 많은 코도르니우와 프레시넷을 생산하는데, 둘 다 품질이 뛰어난 좋은 스파클링 와인이며 스페인에서는 이런 스파클링 와인을 ’카바스‘라고 부른다. 한편 독일판 스파클링 와인은 ’젝트‘라고 불린다. 이탈리아에서는 일반적으로 ’스파클링 와인‘을 ’스푸만테‘라고 부르며 그 중에서 특히 베네토에서 생산되는 프로세코의 인기가 빠르게 치솟고 있다.

뉴욕 주와 캘리포니아는 미국의 대표적인 스파클링 와인 생산지다. 뉴욕 주에서 생산되는 유명한 스파클링 와인으로는 그레이트 웨스턴, 테일러, 골드실이 있다. 캘리포니아는 우수한 스파클링 와인을 많이 생산하고 있으며, 몇 가지 예를 들자면 도멘 샹동, 코벨, 파이퍼 소노마, 슈렘스버그, 멈 퀴베 나파, 뢰데르 에스테이트, 도멘 카네로스, 아이언 호스, 샤펜베르거, 조단 와이너리의 ’J’가 있다. 이 외에도 캘리포니아의 대규모 와이너리 대다수가 스파클링 와인을 출시하고 있다.

 

샴페인과 스파클링 와인은 양조 방법에 차이가 있는가?

샴페인과 스파클링 와인의 양조 방법에는 더러 차이가 있다.

정통 샴페인과 대다수의 우수 스파클링 와인은 이 앞부분에서 설명한 바 있는 메토드 샹프누아즈에 따라 빚어진다. 그런데 이 방법은 알다시피 힘들고 집중적이며 비용도 많이 든다. 따라서 한병에 9달러 스파클링 와인이 있다면 그 와인은 분명 이 방법으로 만든 것이 아니다. 가령, 2차 발효를 커다란 탱크 속에서 하는 방법으로 만들기도 한다. 이때 스파클링 와인 10만병을 만들 수 있을 정도로 큰 탱크가 이용되는 경우도 있다.