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와인시음의 생리학

좋은 와인인지 아닌지를 어떻게 구분하는가? 좋은 와인인지 아닌지를 어떻게 구분하는가? 좋은 와인란 자신이 즐겁게 맛보는 와인이라고 정의 내릴 수 있다. 자신의 느낌이야말로 가장 정확히 와인을 감별할 수 있는 잣대다. 다른 이들의 취향을 무턱대고 따르지 말고 자신의 믹각을 믿자. 와인의 음용 적기 와인의 모든 성분이 자기 고유의 취향에 맞게 밸런스를 이루고 있을 때가 마시기에 가장 좋은 시기다. 60초 와인 감별 나는 와인스쿨 수강생들에게 와인을 삼키고 나서 1분간 말하지 말라고 한다. 그러고는 60초 와인 감별 시음 용지를 나누어주면서 느낌을 적도록 한다. 60초는 15초씩 네 단계로 나뉘어 있다, 여러분도 와인을 한잔 따라서 이렇게 한번 해보라. 우선, 와인을 처음 맛볼 때는 미뢰에 충격이 가해진다는 점을 명심하라. 이는 와인에 함유된 알코올과.. 더보기
맛보기(시음) 맛보기(시음) 대부분의 사람에게 와인을 맛본다는 것은 그냥 한 모금 마셨다가 바로 삼켜버리는 것을 의미한다. 그러나 이것은 맛을 보는 것이 아니다. 맛을 보는데는 미뢰를 활용해야한다. 미뢰는 입 전체에 퍼져 있다. 혀의 양면과 밑과 끝에, 목 안쪽에까지 뻗어 있다. 그런데 와인을 들이켜고 바로 삼켜버리는 것은 그 중요한 미뢰들을 무시해버리는 셈이다. 나는 와인을 입 안에 3~5초 정도 머금고 있다가 삼킨다. 그러면 와인이 데워지면서 부케와 아로마에 대한 신호들이 콧구멍을 타고 뇌의 후각 영역인 후각망울에 닿았다가 다시 대뇌 변연계로 옮겨간다. 냄새가 시음의 90%를 차지한다는 사실을 명심하자. 와인을 맛볼 때는 와인의 가장 두드러진 맛과 그런 맛에 대한 자신의 민감성에 유의하라. 그런 맛이 혀나 입의 어.. 더보기
와인 시음 와인 시음 와인 전문서를 읽으면 와인을 이해하는데 도움이 되긴 한다. 하지만 진정으로 와인을 이해하기 위한 최고의 방법은 가능한 한 많은 와인을 맛보는 것이다. 와인에 대한 지식을 늘리려면 책을 읽는 것이 좋지만, 즐거움과 실용성 면에서는 시음이 책보다 더 유익할 것이다. 결국 책도 보고 시음도 하는 것이 가장 좋은 방법이다. 지금부터 와인을 시음할 때 꼭 지켜야 할 사항을 단계별로 소개하겠다. 와인 시음은 기본적으로 색깔보기, 스월링, 냄새 맡기, 맛보기, 음미 이렇게 다섯 단계로 분류한다,. 색깔보기 와인 색깔을 보는 최고의 방법은 하얀색 배경, 이를테면 흰 냅킨이나 식탁보 따위에 와인잔을 비스듬히 대보는 것이다. 물론 기준이 되는 색깔은 시음하는 와인이 화이트 와인인지 레드 와인인지에 따라 다르다... 더보기
[와인시음]후각장애와 미각장애의 원인 후각장애와 미각장애의 원인 화학수용기의 장애를 가지고 태어나느 경우는 극히 드물다. 후각장애는 대부분 상해나 병을 앓은 후, 아니면 자극제나 약물로 인해 발생한다. 후각에 부분적으로든 전반적으로든, 또는 영구적으로든 일시적으로든 악영향을 끼칠 수 있는 상해, 병, 자극물에는 두부외상 및 뇌상, 코 외상, 알레르기, 감기, 부비강염, 당뇨병, 간질, 낭창, 오염물질 및 유동성 화학물 등이 있다. 안타깝게도 일시적인 병을 앓거나 화학적 자극물에 잠깐 노출된 경우에도 비판과 비도 에 영구적인 손상을 입거나 후각 장애 및 상실을 겪을 수 있다. 후각상피의 세포는 보통 재생이 되지만 심각한 손상을 입으면 재생 능력이 소멸될 수도 있다. 몇몇 치료는 미각에 악영향을 미치기도 하는데, 두부와 목 수술, 치과 치료, .. 더보기
냄새와 맛에 대한 취향 냄새와 맛에 대한 취향 인종별, 문화별로 냄새와 맛에 대한 능력, 지각, 취향 등에 차이가 나는 이유는 뭘까? 모넬화학감각연구소의 인류학자 클로디아 담휘스에 따르면, 냄새에 대한 관념 및 취향은 선천적인 경우는 일부일뿐이며 대부분은 학습되는 것이라고 한다. 냄새에 대한 취향뿐만 아니라 냄새를 구별하고 지각하는 능력도 환경, 문화, 관습, 배경, 여러 사회문화적 요소 등 수많은 변수를 통해 암묵적으로나 명시적으로 학습된다. 냄새에 대한 취향에서 문화적 차이를 유발하는 요소로는 다음과 같은 것들이 있다. · 신장, 분비샘의 유무 같은 인종마다 다른 신체적 차이 · 위생 습관의 차이 · 문화적 규범과 예법에 따른 냄새의 수용과 거부 · 특정 냄새에 대한 친밀성 · 특정 냄새에 기인하는 역할이나 기능 · 음식을.. 더보기
입안의 감촉(와인시음) 입안의 감촉 입안의 감초은 말 그대로 입 안에서 느껴지는 감촉을 말한다. 이러한 느낌들은 혀, 입술, 뺨을 기분 좋게 하거나 톡 쏘거나 통증을 주는 감각이다. 또한 삼키거나 뱉어낸 후에도 입 안에 남아 있는 감각도 해당된다. 예를 들자면, 샴페인의 기포가 주는 톡 쏘는 짜릿함에서부터 타닌이 주느 ㄴ이를 조이는 듯한 떫음까지, 멘톨이나 유칼립투스같이 시원하고 싸한 느낌에서부터 알코올 도수가 높은 레드 와인의 후끈거림까지, 저알코올 화이트 와인의 물리도록 단맛에서부터 풍부한 론 밸리 와인의 벨벳으로 감싸는 듯한 느낌까지 다양하다. 와인의 물리적 느낌은 입 안의 감촉에도 중요한데, 틴thin바디에서부터 풀 바디까지, 가벼운 것에서 묵직한 것까지의 무게감, 질감, 떫음, 기름짐, 매끄러움, 씹힘 등이 여기에 속.. 더보기
맛은 어떻게 느끼는가?(와인시음) 맛은 어떻게 느끼는가? 맛 역시 냄새와 마찬가지로 화학적 감지 시스템에 속한다. 맛은 미뢰라는 특정 체계에 의해 감지되는데, 인간에게는 보통 5000~10만개의 미뢰가 있다. 미뢰는 대부분 혀에 분포되어 있으나 목 안쪽이나 입천장에도 약간씩 있다. 미뢰는 감각세포로는 유일하게 평생 동안 주기적으로 재생성되어 약 10일마다 전면적으로 재생된다. 과학자들은 이러한 현상을 연구 중인다, 그 원리를 이용해 손상된 감각세포 및 신경세포를 재생시키기 위한 것이다. 각각의 미뢰에는 미각세포들이 밀집되어 있으며, 이 미각세포에는 미각수용체를 지닌 작은 미모들이 있다. 미각수용체는 후각수용체와 마찬가지로 특정 유형의 용해 화학물에 민감하다. 우리가 먹고 마시는 모든 것들은 용해되어야만 미각수용체가 그 맛을 구별해낼 수 .. 더보기
와인시음의 생리학?! 와인시음의 생리학(생각하기보다 냄새를 맡아라) 냄새는 어떻게 맡을까? 코는 숨을 들이쉴 때마다 주변 세계의 중요한 정보, 즉 그곳의 즐거운 분위기. 기회, 위험 따위를 감지한다. 눈을 감고 입을 다물며 손을 가만히 놔두고 귀를 막을 수는 있지만, 코만은 그럴 수 없다. 코는 쉬지 않고 활동하면서 위험요소나 쾌감의 기회를 탐지한다. 우리의 후각은 학습을 돕고 기억을 환기시키며 치료를 촉진하고 열망을 굳히고 행동을 촉구한다. 또, 생명의 보존과 유지에 아주 중요해서 후각이 수집한 순간적 정보는 다른 감각들을 처리하는 시상을 거치지 않고 바로 대뇌변연계로 이동한다. 대뇌변연계는 우리의 감정과 감정적 반응, 정서, 동기, 고통 및 즐거움의 기분을 조절하고, 후각적 자극을 분석하는 곳이다. 대뇌변연계에 저장된 기.. 더보기

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