와인 시음

와인 시음

 

와인 전문서를 읽으면 와인을 이해하는데 도움이 되긴 한다. 하지만 진정으로 와인을 이해하기 위한 최고의 방법은 가능한 한 많은 와인을 맛보는 것이다. 와인에 대한 지식을 늘리려면 책을 읽는 것이 좋지만, 즐거움과 실용성 면에서는 시음이 책보다 더 유익할 것이다. 결국 책도 보고 시음도 하는 것이 가장 좋은 방법이다. 지금부터 와인을 시음할 때 꼭 지켜야 할 사항을 단계별로 소개하겠다.

와인 시음은 기본적으로 색깔보기, 스월링, 냄새 맡기, 맛보기, 음미 이렇게 다섯 단계로 분류한다,.

 

색깔보기

와인 색깔을 보는 최고의 방법은 하얀색 배경, 이를테면 흰 냅킨이나 식탁보 따위에 와인잔을 비스듬히 대보는 것이다. 물론 기준이 되는 색깔은 시음하는 와인이 화이트 와인인지 레드 와인인지에 따라 다르다. 다음은 화이트 와인과 레드와인의 색상표로, 위에서 아래로 갈수록 더 오래된 와인색이다.

 

화이트 와인

흐린 연두색

담황색

황색

금색

적황색

황갈색

마데라이즈드 – 산소의 영향으로 갈색이 되었거나 갈색으로 변하고 있는 색

갈색

 

레드와인

심황색

진홍색

적색

붉은 벽돌색

적갈색

갈색

 

색깔에는 와인에 대한 많은 정보가 담겨 있다. 화이트 와인이 보통의 화이트 와인보다 유독 짙은 색깔을 띠는 경우를 살펴보자

 

오래된 경우

포도 품종 때문인 경우. 포도 품종이 다르면 와인 색깔도 다르게 나타난다. 예를 들면, 샤르도네가 쇼비뇽 블랑보다 더 깊은 색깔을 띤다.

나무통에서 숙성된 경우

 

같은 와인을 마시면서도 색깔에 대한 인식은 저마다 다르다. 그렇다고 누가 옳고 그르다고 말할 수는 없다. 인식은 주관적인 것이기 때문이다. 이처럼 색깔을 보는 것에서도 저마다 인식이 다르니 실제로 와인을 시음할 때는 어떠하겠는가!

 

스월링(잔 흔들기)

잔을 흔드느 이유는 와인에 산소를 공급해 맛과 향이 더 우러나오게 하기 위한 것이다. 와인잔을 흔들면 에스테르, 에테르, 알데히드가 나와 산소와 결합하여 와인의 부케가 발산된다. 즉, 와인을 공기에 노출시킴으로써 더 많은 부케와 아로마를 발산시킨다.

 

냄새 맡기

냄새 맡기야말로 와인 시음에서 가장 중요한 부분이다. 사람은 네 가지 맛, 즉 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛밖에 느낄 수 없다. 하지만 후각의 경우, 보통 사람이 맡을 수 있는 냄새는 2000가지가 넘으며 와인에서 맡을 수 있는 냄새도 200가지 이상이다. 와인잔 스월링하여 부케를 발산시켰다면 이제 최소한 세 번 와인의 냄새를 맡아보라. 세 번째 냄새를 맡을 때는 첫 번째 냄새를 맡았을 때보다 더 많은 정보를 얻을 것이다.

와인에서 어떤 냄새를 맡을 수 있는가? 어떤 유형의 노즈가 나는가? 냄새는 시음 과정에서 가장 중요한 단계인데도 대부분의 사람이 냄새 맡기에 시간을 충분히 할애하지 않는다.

와인의 노즈를 정확히 구분하게 되면 몇몇 특성을 파악하는데 도움이 된다. 강의시간에 이와 관련해 곤란해지는 경우는 학생들이 와인 냄새가 어떠냐고 물어볼 때다. 그럴 때는 나는 주관적인 표현을 전하고 싶지가 않아서 프랑스의 부르고뉴 화이트 와인의 냄새가 난다고 답한다. 하지만 수강생들은 그런 대답에 불만스러워한다. 그러때면 그들에게 스테이크와 양파는 어떤 냄새가 나느냐고 물어보는데ㅡ, 그들은 이렇게 답한다. 스테이크와 양파 냄새가 나지요.

이제 내가 말하려는 바를 이해하겠는가?

자신이 좋아하는 와인 스타일을 파악하는데 가장 좋은 방법은 각 포도 품종의 냄새를 ‘기억’ 해두는 것이다. 화이트 와인의 경우, 대표적 품종인 샤르도네, 쇼비뇽 블랑, 리슬링 세가지만 기억해두면 된다. 각각의 차이를 구분할 수 있을때까지 냄새를 몇 번이고 맡고 또 맡아보라. 레드 와인의 경우는 좀더 까다롭지만, 이 역시 세 가지 대표적 품종을 꼽을 수 있다. 바로 피노누아, 메를로, 카베르네 쇼비뇽이다. 미사여구를 이용하지 않은 채 그 냄새 자체를 기억하려고 애쓴담면 내말이 이해될 것이다. 나는 와인스쿨 수강생들이 뭐가 뭔지 잘 모르겠다는 반응을 보이면 와인을 묘사하는데 통상적으로 쓰는 500여 개의 단어가 실린 리스트를 준다. 다음은 그중 일부다

 

신 acetic

뒷맛 aftertaste

아로마 aroma

떫은 astringent

거친 austere

탄 빵 같은 baked-bumt

균형 잡힌 balanced

넝쿨 냄새 stalky

유황의 sulfury

시큼한 tart

깊이가 엷은 thin

기운 없는 tired

바닐라향 vanilla

노즈 nose

견과 맛 nutty

흙냄새가 나는 earthy

여운 finish

신맛이 부족한 flat

싱싱한 fresh

포도향이 나는 grapey

풋풋한 green

맛이 강한 hard

씁쓸한 bitter

바디 body

부케 bouquet

빛나는 bright

특성 character

코르크향이 밴 corky

갓 구운 빵 냄새가 나는 yeasty

어린 young

나쁜 냄새 off odors

산화된 oxidized

영롱한 petillant

감칠맛이 나는 rich

고혹적인 seductive

짧은 short

타는 듯한 bot

와인의 다리 legs

가벼운 light

갈변 maderized

숙성된 mature

금속성의 맛 metallic

나무향이 나는 woody

숙성된 developed

 

후각을 통해서는 오인의 결점도 감지할 수 있다

 

와인에서 맡을 수 있는 안 좋은 냄새 몇 가지를 소개하면 다음과 같다

 

식초냄새 – 와인에 초산이 너무 많이 함유됨

셰리향 – 산화

눅눅한 곰팡이 냄새 – 와인이 불량 코르크의 향을 빨아들임

(이런 와인을 보통 ‘코르키드 와인corked wine 이라고 부른다)

유황 냄새(성냥 타는 냄새) - 이산화황이 너무 많이 함유됨

 

이산화황은 발효의 부산물로 모든 와인에 들어있다.

이것은 와인 양조 시 여러방법으로 활용되는데, 와인 속의 박테리아를 죽이고 불필요한 발효를 억제하며 방부제 역할을 하기도 한다. 이산화황은 때에 따라 코에 화끈거리고 가려운 느낌을 줄 수도 있다.