맛은 어떻게 느끼는가?(와인시음)

맛은 어떻게 느끼는가?

맛 역시 냄새와 마찬가지로 화학적 감지 시스템에 속한다.

 

맛은 미뢰라는 특정 체계에 의해 감지되는데, 인간에게는 보통 5000~10만개의 미뢰가 있다.

미뢰는 대부분 혀에 분포되어 있으나 목 안쪽이나 입천장에도 약간씩 있다.

미뢰는 감각세포로는 유일하게 평생 동안 주기적으로 재생성되어 약 10일마다 전면적으로 재생된다. 과학자들은 이러한 현상을 연구 중인다, 그 원리를 이용해 손상된 감각세포 및 신경세포를 재생시키기 위한 것이다.

 

각각의 미뢰에는 미각세포들이 밀집되어 있으며, 이 미각세포에는 미각수용체를 지닌 작은 미모들이 있다.

미각수용체는 후각수용체와 마찬가지로 특정 유형의 용해 화학물에 민감하다.

우리가 먹고 마시는 모든 것들은 용해되어야만 미각수용체가 그 맛을 구별해낼 수 있다.

미각수용체는 용해된 화학물을 읽고 음식의 화학적 구조를 해석한 뒤 그 정보를 전기신호로 변환한다.

이 전기신호가 안면신경 및 혀인두신경을 통해 코를 거쳐 뇌로 보내지면, 뇌가 그것을 해독하여 특정한 맛으로 파악한다.

 

인간의 타액

타액은 음식의 소화나 구강위생뿐만 아니라 맛을 보는 데도 중요한 요소다.

타액이 미각 자극물을 용해여 그 화학물을 미각수용체 세포로 보내주기 때문이다.

 

음식을 천천히 씹으면 더 맛있게 먹을 수 있다는 사실을 아는가. 음식을 천천히 씹거나 음료를 천천히 음미하며 먹으면 좀더 많은 화학 성분들이 용해되어 많은 아로마가 발산된다. 이렇게 되면 미각수용체나 후각수용체가 분석할 것들을 더 많이 제공함으로써 뇌에 좀더 복잡한 정보를 보내게 되고, 그로써 한층 높은 차원의 지각을 경험하게 된다. 더 강한 맛과 냄새를 느낄 수 있다는 말이다.

 

미뢰의 대다수가 입 안에 분포되어 있으나, 인간에게는 질감과 온도를 지각하고 여러 요소를 평가함으로써 찌르는 듯한 황의 느낌, 민트의 시원한 느낌, 후추의 타는 듯한 느낌 등을 인식하는 신경종말이 그 외에도 수천 개가 더 있으며 특히 입, 목, 코 눈의 축축한 상피 부분에 몰려 있다. 인간은 대략 10만여 종의 냄새 및 복합적 냄새를 가지 할 수 있으나, 맛은 4,5개의 기본적인 맛, 즉 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 우마미(감칠맛) 밖에 감지하지 못한다. 이 중에서도 와인에서 느낄 수 있는 맛은 단맛과 신맛 정도이며 쓴맛은 이따금 느낄 수 있을 뿐이다.

 

풍미란 한마디로 음식과 음료를 통한 냄새, 맛, 느낌을 결합하여 지각해내는 것인데, 그중 냄새의 역할이 가장 압도적이다. 그래서 케빈 즈랠리는 와인 시음을 ‘와인의 냄새 맡기’나 다름없다고 여기며, 몇몇 화학자들은 와인을 ‘심원한 향기가 있는 무미의 음료‘라고 묘사하기도 한다.

 

지금 먹고 있는 것이 사과인지 배인지, 또는 지금 마시고 있는 것이 퓔리니 몽라셰인지 오스트레일리아의 샤르도네인지를 알게 해주는 것은 풍미다. 혹시 맛을 결정하는데 냄새가 얼마나 중요한지 의심스럽다면 코를 막고 초콜렛이나 치즈를 먹어보라. 그러면 마치 분필을 먹는 기분이 들테니까.

 

맛을 느끼는 위치

단맛의 수용체는 혀 끝에 집중되어 있으며, 쓴맛은 혀 뒤쪽에, 신맛은 혀의 양옆에 몰려 있다.

사실 미뢰는 입 전체에 광범위하게 분포되어 있다. 와인을 시음할 때는 와인에 공기를 쐬어주는 것이 중요하다.

공기가 입 안에 들어오면 더 많은 아로마를 발산시키고 풍미를 더 진하게 해주기 때문이다.

그러려면 혀로 와인을 굴려주고 잠시 혀 위에 머금고 있으면 된다.

이렇게 하면 와인을 미각수용체에 더 넓게 퍼뜨려주고 맛을 분석할 시간도 더 준다.

좋은 와인이라면 초반, 중반, 후반의 느낌이 다르고, 뒷맛의 여운까지 느낄 수 있으며, 이것은 주로 아로마와 마우스필로 결정 된다.