입안의 감촉(와인시음)

입안의 감촉

입안의 감초은 말 그대로 입 안에서 느껴지는 감촉을 말한다. 이러한 느낌들은 혀, 입술, 뺨을 기분 좋게 하거나 톡 쏘거나 통증을 주는 감각이다. 또한 삼키거나 뱉어낸 후에도 입 안에 남아 있는 감각도 해당된다. 예를 들자면, 샴페인의 기포가 주는 톡 쏘는 짜릿함에서부터 타닌이 주느 ㄴ이를 조이는 듯한 떫음까지, 멘톨이나 유칼립투스같이 시원하고 싸한 느낌에서부터 알코올 도수가 높은 레드 와인의 후끈거림까지, 저알코올 화이트 와인의 물리도록 단맛에서부터 풍부한 론 밸리 와인의 벨벳으로 감싸는 듯한 느낌까지 다양하다.

와인의 물리적 느낌은 입 안의 감촉에도 중요한데, 틴thin바디에서부터 풀 바디까지, 가벼운 것에서 묵직한 것까지의 무게감, 질감, 떫음, 기름짐, 매끄러움, 씹힘 등이 여기에 속한다. 이 모두는 와인의 전반적인 밸런스에 영향을 미친다. 또한 느낌만이 아니라 육체적 반응을 유발하여 말 그대로 와인이 혀 위에서 춤을 추거나 이에 척 들어붙는 듯한 감촉이 일어나기도 한다.

 

냄새와 맛을 동시에

최근의 연구 결과, 미각은 혼자 작동하는 경우가 드물다는 사실을 뒷받침하는 증거가 추가 되었으며, 후각만이 유일한 이중체제라는 점에 대한 최최의 과학적 증거도 나왔다. 인간은 종종 코와 입으로 동시에 공기를 들이마시며 냄새를 맡으면서 냄새의 복합성을 더한다.

 

냄새는 다음의 두가지 경로를 통해 후각수용체에 도달한다.

 

정비측 자극 – 향화학물(냄새)이 ’외비공(콧구멍)‘을 통해 후각망울에 이른다

후비측 자극 – 향화합물이 입 안(목 안쪽의 기도)에 있는 ’내비공‘을 통해 후각망울에 이른다. 그래서 코를 틀어막아도 강한 치즈 냄새가 입을 타고 들어올 수 있다. 후각수용체를 자극하는 분자들이 입 안에서 떠다니다가 내비공으로 올라가 후각망울에 있는 후각 뉴런을 자극하기 때문이다.

 

과학잡지 <뉴런Neuron> 최신호에 초콜렛 냄새가 코를 통해 후각계에 이를 때와 입을 통해 후각계에 이를 때, 서로 다른 뇌의 영역을 자극한다는 연구 결과가 실린 적이 있다. 이 연구에 따르면, 코를 통해 냄새를 감지하면 음식의 섭취 가능성을 판단하는 데 유리하고, 입을 통해 감지하면 음식의 조리법을 판단하는 데 도움이 된다고 한다.

 

성장에 따른 후각 능력

인간은 모두 선천적으로 똑같은 후각능력을 타고났을까?

평생 동안 또는 하루 동안 후각능력의 상승과 저하를 유발하는 요인은 무엇일까?

 

전문가들의 공통된 견해에 따르면, 뇌질환이나 뇌손상 같은 드문 경우를 제외하고는 인간은 비교적 비슷한 후각능력을 타고나며, 다만 냄새를 구별해내는 능력이 사람에 따라 다를 뿐이라고 한다. 대체로 여성은 평생에 걸쳐 남자보다 냄새를 감지하고 구별하는 능력이 앞선다. 아직 명백한 이유는 밝혀지지 않았으나, 여성은 아이를 임신하고 카우는 막중한 책임이 있어서 배우자를 선택하는 것에서부터 가족을 돌보는 일에 이르기까지 모든 것을 지원하는 수단으로 예리한 후각을 키우게 된다는 것이 이론가들의 주장이다.

 

후각 및 미각 치료연구재단의 앨런 허슈박사와 모넬화학감각연구소의 전문가들은 생애 주기에 따른 후각의 변화를 설명함으로써 후각의 진보와 퇴보에 대해 다음과 같은 새로운 해명을 제시했다.

 

태아 - 엄마 배 속의 아기는 태반을 통해 혈액을 공급받는다. 이를 통해 출생 시 엄마를 알아볼 수 있게 하는 냄새를 받는 한편 엄마가 먹거나 마시는 것에 대한 음식 기호가 발달하기도 한다.

 

젖먹이 – 영아는 엄마 젖을 통해 음식의 맛과 냄새를 감지한다. 그러면서 단 것을 좋아하고 쓴 것을 싫어하는 기호가 생긴다. 수유 중인 엄마가 와인이나 증류주를 마시면 그것이 아기에게서도 측정된다.

 

유아기 - 아이들은 자라면서 여러 가지 다른 냄새를 인식하고 기억하는 능력도 발달한다. 특히 정서적인 사건과 연관된 냄새를 잘 인식하고 기억한다. 아이들은 이 시기에 대체로 냄새를 말로 표현하는 것은 힘들어하지만 평생에 걸쳐 이어질 긍정적이거나 부정적인 감각적 정서적 느낌을 구축해나간다. 예를 들어, 정원에서 엄마와 함께 장미 냄새를 맡는 경우와 가족의 장례식에서 처음으로 장미꽃 냄새를 맡은 경우는 훗날 그 냄새를 맡을 때의 느낌에 확연히 다른 영향을 미친다.

 

취학연령기 - 냄새를 인식하고 구별하는 능력이 계속 발달하면서 더 예민해지고 더 많은 냄새들을 구별할 줄 알게 된다.

 

사춘기  - 남성과 여성 모두 후각이 가장 예민해지는 시기인데, 여성은 생리를 시작할 무렵부터 훨씬 더 예민해진다. 이렇게 고도로 예민해진 후각은 가임기간 동안 계속 이어진다.

 

성인기  - 성인기 에 들어서도 냄새를 구분하는 능력은 여성이 남성보다 월등하다. 그래서 여성들은 즐겁고 강렬한 냄새에는 더 후한 평가를 하고 불쾌한 냄새에 대해서는 낮은 평가를 한다. 여성의 후각은 배란기나 임신 중에 더 예민해진다.

 

중년기 - 남성과 여성 모두 35-40세에 서서히 후각의 예리함을 잃어간다. 하지만 냄새를 판별하고 기억하는 능력은 평생에 걸쳐 계속 향상될 수 있다.

 

65세  – 65세에 접어들면 2명 중 1명꼴로 후각능력이 평균 33% 하락한다. 더 나이가 들어 65세가 넘으면 4명 중 1명이 후각능력을 상실한다.

 

80세  – 80세쯤 되면 대다수가 후각능력의 50%를 상실한다.